Πισαλαδιέρα: Η Απόλυτη Προβηγκιανή Τάρτα με Καραμελωμένα Κρεμμύδια, Αντσούγιες και Ελιές

Τις τελευταίες εβδομάδες, αντί για την καθιερωμένη μας πίτσα της Παρασκευής, φτιάχνω συχνά πισαλαδιέρα, αυτή την υπέροχη Προβηγκιανή τάρτα που καλύπτεται πλουσιοπάροχα με αργά καραμελωμένα κρεμμύδια, αντζούγιες και ελιές. Προσωπικά, επιλέγω να προσθέτω και φρέσκες ντομάτες, ίσως για να της δώσω μια πιο “πίτσα-λάιφ” αίσθηση, αλλά κυρίως επειδή ταιριάζουν εκπληκτικά, ειδικά στα τέλη του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου, όταν η γεύση τους είναι στα καλύτερά της. Πραγματικά, για μένα, υπάρχουν ελάχιστοι συνδυασμοί που να είναι τόσο απολαυστικοί. Είναι σαν μια μακαρονάδα Πουτανέσκα, αλλά σε μορφή ψωμιού: γλυκιά και αλμυρή, λιπαρή και αλμυρή από τη θάλασσα, με έντονο και αρωματικό χαρακτήρα.

Παραδοσιακά, πάνω από το στρώμα των καραμελωμένων κρεμμυδιών, οι αντζούγιες τοποθετούνται σε ένα γεωμετρικό μοτίβο, συνήθως σε σχήμα ρόμβου ή πλέγματος, με τις ελιές να σηματοδοτούν είτε τη διασταύρωση των αντζούγιων είτε το κέντρο των ρόμβων που σχηματίζουν. Ποτέ δεν μου άρεσε ιδιαίτερα αυτή η αυστηρή γεωμετρική διάταξη, γι’ αυτό και προτιμώ να φτιάχνω μια πάστα από αντζούγιες και ελιές (μαζί με σκόρδο και κάπαρη). Αυτή η προσέγγιση μου αρέσει για διάφορους λόγους, κυρίως επειδή διανέμει πιο ομοιόμορφα την έντονη γεύση (το πολυπόθητο umami!) σε όλη τη ζύμη. Επιπλέον, με έναν τρόπο, την “καμουφλάρει”: όσοι νομίζουν ότι δεν τους αρέσουν οι αντζούγιες, δεν θα καταλάβουν ότι είναι εκεί, απολαμβάνοντας απλά την πλούσια γεύση.

Πάντα μου άρεσε η πιο οργανική εμφάνιση των υλικών όταν είναι διάσπαρτα, αν και οφείλω να ομολογήσω ότι η έκρηξη της “τέχνης φοκάτσιας” που εμφανίστηκε στο διαδίκτυο τα τελευταία χρόνια με έκανε να σκεφτώ: Μήπως πρέπει να επανεξετάσω το εμβληματικό μοτίβο; Είναι η πισαλαδιέρα ο αρχικός κήπος της φοκάτσιας;

Αποδεικνύεται ότι: όχι!

Έμεινα έκπληκτη όταν έμαθα από αυτό το άρθρο του Saveur ότι η πισαλαδιέρα πήρε το όνομά της από το pissalat, μια πικάντικη πάστα αντζούγιας. Σύμφωνα με το άρθρο, το pissalat παρασκευάζεται στρώνοντας μικρές αντζούγιες και σαρδέλες με αλάτι, μπαχαρικά και βότανα, και ζυμώνοντας το μείγμα για 45 ημέρες. Οι πρώτες εκδοχές της πισαλαδιέρας απαιτούσαν την επάλειψη αυτής της πάστας ψαριού πάνω στη ζύμη, πριν τοποθετηθούν τα κρεμμύδια από πάνω. Μια ενδιαφέρουσα ιστορία, έτσι δεν είναι;

Ανεξάρτητα από το πώς επιλέγετε να φτιάξετε την πισαλαδιέρα, υπάρχουν μερικά βασικά στοιχεία που πρέπει να περιλάβετε, τα οποία θα εξερευνήσουμε παρακάτω, αλλά πρώτα:

Πώς προφέρεται η λέξη “Pissaladière”;

Ποιος ξέρει ακριβώς; Πριν από πολλά χρόνια, ο γαμπρός μου μου έδωσε την “άδεια” να μην ανησυχώ ποτέ για τη σωστή προφορά, όταν χαρακτήρισε το πιάτο που έμοιαζε με πίτσα μπροστά του: πίτσα-ντεριέρ! Από τότε, δεν μπόρεσα ποτέ να την προφέρω διαφορετικά.

Πισαλαδιέρα: Βασικά Στοιχεία

• Ζύμη: Ενώ ορισμένες συνταγές χρησιμοποιούν σφολιάτα ως βάση, μια ζύμη με μαγιά, όπως η ζύμη φοκάτσιας, είναι η παραδοσιακή επιλογή. Στο βίντεο που θα βρείτε παρακάτω, χρησιμοποιώ φοκάτσια με προζύμι. Η επιλογή της ζύμης είναι καθοριστική για την υφή και τη γεύση της πισαλαδιέρας.
• Καραμελωμένα Κρεμμύδια: Αυτή η συνταγή απαιτεί περίπου 3 φλιτζάνια ωμά, κομμένα κρεμμύδια, τα οποία θα μαγειρέψετε αργά, αλλά όχι μέχρι να καραμελώσουν τελείως. Η τελική καραμελοποίηση θα ολοκληρωθεί στο φούρνο, δίνοντας τους ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και μια απίστευτα γλυκιά γεύση.
• Αντζούγιες: Υπήρξε μια περίοδος που αγόραζα μεγάλες κονσέρβες αντζούγιες συσκευασμένες σε αλάτι, τις οποίες έπρεπε να μουλιάσω πριν τις χρησιμοποιήσω. Όχι πια. Λατρεύω τις κονσέρβες Cento αντζούγιες σε λάδι, οι οποίες είναι αρκετά διαθέσιμες και εξαιρετικά βολικές.
• Ελιές: Συνήθως χρησιμοποιώ ελιές Καλαμών γιατί τις έχω πάντα στο χέρι, αλλά οι ελιές Niçoise ή αυτές οι ζαρωμένες μαύρες ελιές ταιριάζουν επίσης πολύ καλά, προσθέτοντας μια αλμυρή και φρουτώδη νότα.
• (Προαιρετικά: κάπαρη και σκόρδο): Αυτά τα προσθέτω στον πουρέ από αντζούγιες και ελιές – ουσιαστικά φτιάχνετε μια ταπενάδα. Στη συνέχεια, απλώνετε αυτό το μείγμα σε όλη τη ζύμη. Η προσθήκη τους ενισχύει την αλμυρή και αρωματική διάσταση του πιάτου.
• (Προαιρετικά: ντομάτες): Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, λατρεύω να προσθέτω ντομάτες στην πισαλαδιέρα, κυρίως επειδή στα τέλη του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου, την εποχή που πραγματικά θέλω να φτιάξω πισαλαδιέρα, οι ντομάτες αφθονούν και είναι στο καλύτερό τους. Προσθέτουν μια γλυκόξινη φρεσκάδα που εξισορροπεί τις πλούσιες γεύσεις.

Πώς να φτιάξετε Πισαλαδιέρα, Βήμα προς Βήμα

Αρχικά, φτιάξτε τη ζύμη φοκάτσιας που προτιμάτε μέχρι να ολοκληρώσει την κύρια ζύμωσή της. Στις παρακάτω φωτογραφίες, απεικονίζεται φοκάτσια με προζύμι, αλλά τις περισσότερες φορές φτιάχνω αυτή την φοκάτσια με μαγιά:

Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα ταψί που έχετε αλείψει με βούτυρο και ελαιόλαδο. Αν είστε σίγουροι ότι η ζύμη σας δεν θα κολλήσει στο ταψί που χρησιμοποιείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο ελαιόλαδο. Ωστόσο, αν υπάρχει οποιαδήποτε αμφιβολία, βουτυρώστε πρώτα το ταψί — αυτό θα εξασφαλίσει ότι η ζύμη σας θα βγει εύκολα χωρίς πρόβλημα. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει για 3 έως 5 ώρες ή μέχρι να αποκτήσει την εμφάνιση που βλέπετε παρακάτω…

…έτσι ακριβώς.

Στο μεταξύ, συγκεντρώστε τα υλικά για την επικάλυψη: σκόρδο, αντζούγιες, ελιές, κάπαρη, ελαιόλαδο, ντομάτες και κρεμμύδια. Η προετοιμασία των υλικών εκ των προτέρων κάνει τη διαδικασία της σύνθεσης πολύ πιο ομαλή.

Φτιάξτε έναν χονδροκομμένο πουρέ με τις ελιές, το σκόρδο, την κάπαρη, τις αντζούγιες και το ελαιόλαδο. Αυτός ο πουρές θα δώσει μια πλούσια, umami βάση γεύσης στην πισαλαδιέρα σας.

Σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν ένα ελαφρώς χρυσαφένιο χρώμα, περίπου 15-20 λεπτά, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Αυτό το αργό μαγείρεμα αναδεικνύει τη γλυκύτητά τους.

Στη συνέχεια, στρώστε τα υλικά επάνω στη ζύμη με την ακόλουθη σειρά: πρώτα τα κρεμμύδια, μετά τον πουρέ ελιάς-αντζούγιας και τέλος οι ντομάτες. Φροντίστε να τα απλώσετε ομοιόμορφα.

Πιέστε τη ζύμη με τα δάχτυλα για τελευταία φορά, δημιουργώντας μικρές λακκούβες. Στη συνέχεια, μεταφέρετε αμέσως στον φούρνο. Ψήστε μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα, περίπου 25 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει μια τέλεια χρυσαφένια κρούστα.

Κόψτε σε τετράγωνα κομμάτια και σερβίρετε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι ιδανική για ορεκτικό, ελαφρύ γεύμα ή συνοδευτικό. Απολαύστε την πλούσια και πολύπλοκη γεύση της Προβηγκίας σε κάθε μπουκιά.

Εκτύπωση