Η παρούσα συνταγή αντλεί έμπνευση από μια εξαιρετική συνταγή του Fine Cooking, αν και έχουν γίνει ορισμένες προσαρμογές στις ποσότητες για να ταιριάζουν καλύτερα στις δικές μου προτιμήσεις και να δημιουργήσουν μια πιο πλούσια γευστική εμπειρία. Συγκεκριμένα, αύξησα την ποσότητα των πιπεριών poblano, χρησιμοποίησα μεγαλύτερες τορτίγιες για πιο χορταστικά αποτελέσματα και μείωσα ελαφρώς το κόλιανδρο, ώστε να μην επισκιάζει τις άλλες γεύσεις. Παρόλα αυτά, η βασική μέθοδος παρασκευής παραμένει σχεδόν πανομοιότυπη με την αρχική, εξασφαλίζοντας την ίδια αυθεντική και απολαυστική γεύση. Οι πιπεριές poblano προσδίδουν μια ήπια, γήινη και καπνιστή γεύση, που τις καθιστά ιδανικές για κεσαντίγιες. Το τυρί Monterey Jack λιώνει υπέροχα, δημιουργώντας μια πλούσια, κρεμώδη υφή που δένει αρμονικά με τις πιπεριές και τα κρεμμύδια. Η φρεσκάδα του κόλιανδρου προσθέτει μια ζωηρή νότα, ενώ η ξινή κρέμα στο σερβίρισμα εξισορροπεί τις γεύσεις. Αν προτιμάτε μικρότερες κεσαντίγιες με λιγότερες πιπεριές, σας ενθαρρύνω να ανατρέξετε στην πρωτότυπη συνταγή για διαφορετικές αναλογίες. Αυτή η εκδοχή εστιάζει στην ενίσχυση της γεύσης των βασικών συστατικών, δημιουργώντας ένα πιάτο που είναι ταυτόχρονα απλό, αλλά και απίστευτα ικανοποιητικό.

• 6 πιπεριές poblano
• ¼ φλιτζάνι χαλαρά συσκευασμένος φρέσκος κόλιανδρος, ψιλοκομμένος
• 1 κουταλιά της σούπας συν 2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
• 1 μέτριο λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες κατά μήκος (περίπου 1–1/2 φλιτζάνια)
• Αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• δύο 10-ιντσών τορτίγιες αλευριού
• τριμμένο τυρί Monterey Jack (120 έως 240 γρ. ανάλογα με την προτίμηση)
• ξινή κρέμα ή κρέμα φρέσκια (crème fraiche) για γεύση

Οδηγίες

1. Για να ψήσετε τις πιπεριές σε φλόγα γκαζιού: Αν έχετε εστία υγραερίου, ανάψτε έναν καυστήρα σε υψηλή θερμοκρασία και καψαλίστε τις πιπεριές poblano απευθείας πάνω στη φλόγα. Γυρίστε τις με λαβίδες μόλις κάθε πλευρά μαυρίσει εντελώς, περίπου 6 με 8 λεπτά ανά πιπεριά. Η καψαλισμένη φλούδα θα χαλαρώσει, διευκολύνοντας το ξεφλούδισμα και προσδίδοντας μια υπέροχη καπνιστή γεύση. Για να ψήσετε τις πιπεριές στον φούρνο: Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (400°F). Κόψτε τις πιπεριές στη μέση, αφαιρέστε τους σπόρους και τοποθετήστε τις σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί για εύκολο καθάρισμα. Ψήστε για περίπου 30 με 35 λεπτά ή μέχρι να καψαλιστούν σε ορισμένα σημεία. Προσέξτε να μην μαυρίσουν υπερβολικά, καθώς αυτό μπορεί να κάνει το ξεφλούδισμα δύσκολο και να δώσει μια πικρή γεύση.
2. Αμέσως μετά το ψήσιμο, μεταφέρετε τις πιπεριές poblano σε ένα μπολ, σκεπάστε το και αφήστε τις στην άκρη να αχνιστούν. Ο ατμός θα βοηθήσει να χαλαρώσει η φλούδα τους. Όταν κρυώσουν αρκετά ώστε να μπορείτε να τις αγγίξετε, αφαιρέστε την καψαλισμένη φλούδα με τα χέρια σας ή με ένα μικρό μαχαίρι. Τραβήξτε και πετάξτε τα κοτσάνια και τους σπόρους (αν δεν το έχετε ήδη κάνει). Κόψτε τις πιπεριές σε λωρίδες πάχους περίπου ¼ ίντσας (0,6 εκ.) και τοποθετήστε τις σε ένα μικρό μπολ. Αυτές οι λωρίδες, γνωστές ως “rajas”, είναι το κλειδί για τη γεύση της γέμισης.
3. Τοποθετήστε ένα ταψί στον φούρνο και προθερμάνετε τον φούρνο στους 65°F (150°F) ή στην πιο χαμηλή του ρύθμιση. Αυτό το ταψί θα χρησιμοποιηθεί για να διατηρήσετε τις κεσαντίγιες ζεστές ενώ ετοιμάζετε τις επόμενες, διασφαλίζοντας ότι θα σερβιριστούν όλες στην ιδανική θερμοκρασία.
4. Εν τω μεταξύ: Ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει και να ροδίσει ελαφρά, για περίπου 3 με 5 λεπτά. Η καραμελοποίηση του κρεμμυδιού θα προσθέσει μια γλυκιά, βαθιά γεύση που συμπληρώνει τις πιπεριές. Προσθέστε τις λωρίδες poblano, αλατοπιπερώστε με μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να ζεσταθούν οι πιπεριές, για επιπλέον 1 με 2 λεπτά. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα πιάτο και σκουπίστε το τηγάνι με ένα χαρτί κουζίνας για να το καθαρίσετε.
5. Ζεστάνετε 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο στο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά μέχρι να κάψει. Προσθέστε μία τορτίγια και πασπαλίστε τη με τη μισή ποσότητα τυριού, το μισό μείγμα poblano και το μισό κόλιανδρο. Μόλις η τορτίγια αρχίσει να μυρίζει ψημένο και η κάτω πλευρά της ροδίσει σε σημεία, σε 1 ή 2 λεπτά, διπλώστε την στη μέση, πιέζοντάς την με μια σπάτουλα για να γίνει επίπεδη και να κολλήσει το τυρί. Μεταφέρετε την κεσαντίγια στο ταψί που βρίσκεται στον φούρνο για να διατηρηθεί ζεστή. Επαναλάβετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά για να φτιάξετε ακόμα μία κεσαντίγια. Κόψτε κάθε κεσαντίγια σε τρίγωνα και σερβίρετε με ξινή κρέμα ή crème fraiche στο πλάι. Προσωπικά, μου αρέσει να ανοίγω την κεσαντίγια και να βάζω κουταλιές ξινής κρέμας στο εσωτερικό της, προσθέτοντας μια έξτρα δροσερή και κρεμώδη διάσταση σε κάθε μπουκιά. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο από πάνω για επιπλέον χρώμα και άρωμα.