Πηγή: Fine Cooking Μάρτιος 2004

Σημειώσεις: Αν δεν έχετε μίξερ, ακολουθήστε τις οδηγίες στον ιστότοπο του Fine Cooking για ζύμωμα με το χέρι.

• 1 lb. 9 oz. (5–1/2 κούπες) αλεύρι ψωμιού χωρίς λεύκανση
• 2–1/2 κούπες κρύο νερό (περίπου 13°C)
• 2 κ.σ. συν 1 κ.γ. κρυσταλλική ζάχαρη (28 γρ.)
• 2 κ.γ. επιτραπέζιο αλάτι ή 3-1/2 κ.γ. χοντρό αλάτι (14 γρ.)
• 1 φακελάκι (7 γρ.) μαγιά στιγμής (επίσης ονομάζεται quick-rise, rapid-rise, ή fast-rising yeast)
• 10 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Ανθός αλατιού ή χοντρό αλάτι για πασπάλισμα

Οδηγίες

Ετοιμάστε τη ζύμη:

1. Την προηγούμενη ημέρα του ψησίματος, ετοιμάστε τη ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ ενός μίξερ βάσης (χρησιμοποιήστε τον αναδευτήρα, όχι τον γάντζο ζύμης), συνδυάστε το αλεύρι, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και τη μαγιά. Ανακατέψτε σιγά σιγά μέχρι τα υλικά να σχηματίσουν μια μπάλα γύρω από τον αναδευτήρα, περίπου 30 δευτερόλεπτα. Αλλάξτε στον γάντζο ζύμης και ζυμώστε σε μέτρια χαμηλή ταχύτητα για άλλα 3 λεπτά. Σταματήστε το μίξερ για να ξύσετε τη ζύμη από τον γάντζο. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 5 λεπτά και στη συνέχεια ζυμώστε σε μέτρια χαμηλή ταχύτητα για άλλα 3 λεπτά, μέχρι να γίνει σχετικά λεία. Σε αυτό το σημείο, η ζύμη θα μοιάζει με λιωμένη μοτσαρέλα και θα είναι πολύ κολλώδης. Αν τεντώσετε ένα μικρό κομμάτι, θα συγκρατείται ελάχιστα.
2. Λαδώστε ένα μπολ, αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει τη ζύμη όταν διπλασιαστεί σε μέγεθος, με 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Μεταφέρετε τη ζύμη στο μπολ και περιστρέψτε τη για να καλυφθεί με το λάδι.
3. Κρατήστε το μπολ σταθερά με το ένα χέρι. Βρέξτε το άλλο χέρι σε νερό, πιάστε τη ζύμη και τεντώστε την σχεδόν στο διπλάσιο μέγεθος της.
4. Απλώστε το τεντωμένο τμήμα πίσω πάνω στη ζύμη. Περιστρέψτε το μπολ κατά ένα τέταρτο και επαναλάβετε αυτή την τεχνική τεντώματος και διπλώματος. Κάντε το άλλες δύο φορές, έτσι ώστε να έχετε περιστρέψει το μπολ πλήρως 360 μοίρες και να έχετε τεντώσει και διπλώσει τη ζύμη τέσσερις φορές. Ραντίστε 1 κ.σ. ελαιόλαδο πάνω από τη ζύμη και αναποδογυρίστε τη. Καλύψτε καλά το μπολ με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για όλη τη νύχτα, ή για τουλάχιστον 8 έως 10 ώρες.

Διαμορφώστε τη φοκάτσια:

1. Βγάλτε το μπολ με τη ζύμη από το ψυγείο και ξεκινήστε να διαμορφώνετε τη φοκάτσια 3 ώρες πριν σκοπεύετε να την ψήσετε (2 ώρες σε ζεστή μέρα). Η ζύμη θα έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε μέγεθος. Καλύψτε ένα ταψί 33×46 εκ. (13×18 ιντσών) με αντικολλητικό χαρτί ή ένα χαλάκι ψησίματος σιλικόνης και αλείψτε την επιφάνεια με 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
2. Σύρετε απαλά μια σπάτουλα σιλικόνης ή μια ξύστρα ζύμης κάτω από τη ζύμη και οδηγήστε την από το μπολ στο κέντρο του ταψιού. Η ζύμη θα βυθιστεί κάτω από το δικό της βάρος, απελευθερώνοντας λίγο αέριο αλλά διατηρώντας αρκετό για να διατηρήσει ένα αέρινο δίκτυο γλουτένης που θα δημιουργήσει ωραίες τρύπες.
3. Ραντίστε 2 κ.σ. ελαιόλαδο πάνω από τη ζύμη. (Μην ανησυχείτε αν κάποιο κυλήσει στο ταψί· τελικά θα απορροφηθεί όλο.)
4. Πατήστε όλη την επιφάνεια της ζύμης με τις άκρες των δαχτύλων σας, δουλεύοντας από το κέντρο προς τις άκρες, πιέζοντας τα δάχτυλά σας κατευθείαν προς τα κάτω για να δημιουργήσετε κοιλώματα στη ζύμη ενώ πιέζετε απαλά τη ζύμη προς τα κάτω και προς τις άκρες του ταψιού. Στην αρχή μπορεί να μπορέσετε να απλώσετε τη ζύμη μόνο για να καλύψετε το μισό έως τα τρία τέταρτα του ταψιού. Μην πιέζετε τη ζύμη όταν αρχίσει να σας αντιστέκεται. Αφήστε την στην άκρη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Το λάδι θα εμποδίσει το σχηματισμό κρούστας.
5. Αφού αφήσετε τη ζύμη να ξεκουραστεί, ραντίστε άλλα 2 κ.σ. ελαιόλαδο στην επιφάνεια της ζύμης και πατήστε ξανά με τα δάχτυλα. Αυτή τη φορά, θα μπορέσετε να απλώσετε τη ζύμη για να γεμίσει ή σχεδόν να γεμίσει ολόκληρο το ταψί. Θα πρέπει να έχει πάχος περίπου 0,6 έως 1,2 εκ. (1/4 έως 1/2 ίντσας). Αν δεν παραμένει στις γωνίες, μην ανησυχείτε· η ζύμη θα γεμίσει τις γωνίες καθώς φουσκώνει.
6. Καλύψτε τη ζύμη χαλαρά με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη, τοποθετήστε το ταψί σε μια σχάρα για να κυκλοφορεί ο αέρας γύρω του, και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να γίνει περίπου 1-1/2 φορά το αρχικό της μέγεθος και να φουσκώσει μέχρι το χείλος του ταψιού. Αυτό θα πάρει 2 έως 3 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου. Τριάντα λεπτά πριν το ψήσιμο, προθερμάνετε το φούρνο στους 245°C (475°F).

Ψήστε τη φοκάτσια:

1. Ακριβώς πριν το ψήσιμο, αφαιρέστε απαλά την πλαστική μεμβράνη και πασπαλίστε μερικές πρέζες ανθό αλατιού ή χοντρού αλατιού πάνω από τη ζύμη. Τοποθετήστε το ταψί στη μέση του ζεστού φούρνου και μειώστε τη θερμοκρασία στους 230°C (450°F). Μετά από 15 λεπτά, περιστρέψτε το ταψί για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο.
2. Ελέγξτε τη ζύμη μετά από άλλα 7 λεπτά. Αν είναι έτοιμη, θα είναι χρυσαφένια στην κορυφή και, αν σηκώσετε μια γωνία της ζύμης, η κάτω πλευρά θα είναι επίσης χρυσαφένια. Αν όχι, επιστρέψτε το ταψί στο φούρνο για άλλα 1 έως 2 λεπτά και ελέγξτε ξανά.
3. Τοποθετήστε μια σχάρα ψύξης πάνω από ένα φύλλο αλουμινόχαρτου ή αντικολλητικού χαρτιού (για να συγκρατήσει τυχόν σταγόνες). Χρησιμοποιήστε μια μεταλλική σπάτουλα για να αποκολλήσετε τη ζύμη από τις πλευρές του ταψιού. Σύρετε τη σπάτουλα κάτω από το ένα άκρο της φοκάτσιας και κουνήστε την για να βγει από το ταψί πάνω στη σχάρα. Αν έχει μείνει λάδι στο ταψί, περιχύστε το ομοιόμορφα στην επιφάνεια της φοκάτσιας. Αφαιρέστε προσεκτικά το αντικολλητικό χαρτί ή το χαλάκι σιλικόνης κάτω από τη φοκάτσια. Αφήστε να κρυώσει για 20 λεπτά πριν κόψετε και σερβίρετε.

• κόκκινες πιπεριές κέρατο ή καμπάνα

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε το γκριλ (broiler). Στρώστε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί για εύκολο καθάρισμα. Εναλλακτικά, λαδώστε ελαφρώς το ταψί με λίγο ελαιόλαδο.
2. Κόψτε τις πιπεριές στη μέση κατά μήκος. Αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους. Τοποθετήστε τις πιπεριές με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω στο ταψί. Ψήστε στο γκριλ για περίπου 15 έως 20 λεπτά ή μέχρι να μαυρίσουν ομοιόμορφα και να εμφανιστούν φουσκάλες στην επιδερμίδα.
3. Τοποθετήστε τις ψημένες πιπεριές σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη. Αφήστε τις να αχνίσουν μέχρι να κρυώσουν εντελώς — ιδανικά όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε τις πιπεριές σε σαλάτες, σάντουιτς, σαλάτες ζυμαρικών, ορεκτικά, ή ως συνοδευτικό.