Συνταγή για Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα του Jim Lahey: Το Απόλυτο Τραγανό Ψωμί με Ελάχιστο Κόπο

Θέλετε τραγανό, αφράτο ψωμί σαν από αρτοποιείο, φτιαγμένο στην κουζίνα του σπιτιού σας; Ναι, είναι εφικτό! Αυτή η ζύμη απαιτεί μόλις 5 λεπτά για να ανακατευτεί και από εκεί και πέρα, ο χρόνος κάνει όλη τη δουλειά. Αν λατρεύετε ένα ρουστίκ καρβέλι για να το βουτήξετε στη σούπα σας, να το ψήσετε στη τοστιέρα και να το αλείψετε με βούτυρο και μαρμελάδα για πρωινό, τότε αυτή η συνταγή είναι ιδανική για εσάς. Θα ανακαλύψετε την ευκολία και τη μαγεία της αρτοποιίας χωρίς κόπο, δημιουργώντας ένα ψωμί που θα εντυπωσιάσει κάθε φορά.

Σημείωση προς τους αναγνώστες μου: Αυτή ήταν η 5η συνταγή που δημοσίευσα σε αυτό το ιστολόγιο, πίσω στο 2006. Έκτοτε την έχω ανανεώσει με νέες σημειώσεις και φωτογραφίες για να προσφέρω την καλύτερη δυνατή εμπειρία.

---

Εάν έχετε αφιερώσει χρόνο να κοπιάσετε πάνω από ένα καρβέλι ψωμιού με προζύμι, η παρασκευή του ψωμιού χωρίς ζύμωμα του Jim Lahey θα σας φανεί σαν μια ανάσα φρέσκου αέρα. Η απλότητα αυτής της συνταγής την καθιστά προσβάσιμη σε όλους, από αρχάριους έως έμπειρους αρτοποιούς που αναζητούν μια πιο χαλαρή προσέγγιση.

Οι χαρές αυτής της συνταγής περιλαμβάνουν:

• Μια εξαιρετικά απλή διαδικασία ανάμιξης, που δεν απαιτεί τεντώματα και διπλώματα. Απλά ανακατέψτε τα υλικά και αφήστε τον χρόνο να κάνει τα υπόλοιπα.
• Μια πολύ βασική διαδικασία διαμόρφωσης, που δεν απαιτεί καμία δεξιότητα ή εξάσκηση. Η μορφοποίηση είναι τόσο εύκολη που θα σας εκπλήξει.
• Μια απλή μέθοδος ψησίματος, η οποία απαιτεί το ψήσιμο του καρβελιού με την ένωση προς τα πάνω, καθιστώντας το χάραγμα περιττό. Αυτό προσδίδει στο ψωμί μια φυσική, ρουστίκ εμφάνιση.
• Τη μαγεία του να αφαιρείτε το καπάκι από την ολλανδική γάστρα και να αποκαλύπτετε ένα ρουστίκ, πασπαλισμένο με καλαμποκάλευρο καρβέλι, έτοιμο να το αλείψετε με αλατισμένο βούτυρο. Η τραγανή κόρα και η μαστιχωτή ψίχα θα σας ενθουσιάσουν.

Γιατί Αυτή η Συνταγή Λειτουργεί Τόσο Καλά

Η επιτυχία του ψωμιού χωρίς ζύμωμα του Jim Lahey οφείλεται σε δύο βασικούς παράγοντες που συνεργάζονται αρμονικά για να δημιουργήσουν ένα ψωμί με εξαιρετική υφή και γεύση, με την ελάχιστη προσπάθεια από την πλευρά του αρτοποιού:

1. Ο Χρόνος. Αυτή η συνταγή απαιτεί μια ελάχιστη ποσότητα μαγιάς — μόλις 1/4 κουταλάκι του γλυκού — και μια πολύ μακρά, αργή ωρίμανση της ζύμης. Κατά τη διάρκεια αυτού του εκτεταμένου χρόνου, το γλουτένιο αναπτύσσεται φυσικά χωρίς να χρειάζεται καθόλου ζύμωμα ή επιπλέον χειρισμός. Αυτή η αργή διαδικασία ωρίμανσης δεν συμβάλλει μόνο στην ανάπτυξη της δομής του ψωμιού, αλλά και στην ενίσχυση της γεύσης. Η ζύμη αποκτά ένα βαθύ, πολύπλοκο άρωμα που θυμίζει ψωμί με προζύμι, χάρη στην παρατεταμένη ζύμωση. Αυτός ο παράγοντας είναι κρίσιμος για το χαρακτηριστικό αφράτο εσωτερικό και την πλούσια γεύση που κάνει αυτό το ψωμί τόσο αγαπητό.
2. Η Μέθοδος Ψησίματος. Η ζύμη ψήνεται σε μια ολλανδική γάστρα, αρχικά σκεπασμένη και στη συνέχεια ακάλυπτη. Όταν η γάστρα είναι σκεπασμένη, το νερό που περιέχεται στη ζύμη εξατμίζεται και μετατρέπεται σε ατμό. Τόσο το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται μέσα στη ζύμη όσο και ο ατμός πιέζουν τη δομή του γλουτένιου, προκαλώντας το «άνοιγμα» της ζύμης (oven spring). Αυτό οδηγεί σε ένα ψωμί με μεγάλο όγκο και μια αφράτη, γεμάτη τρύπες ψίχα. Κατά τα τελευταία 10 έως 15 λεπτά του ψησίματος, όταν αφαιρείται το καπάκι και το ψωμί ψήνεται σε ξηρή θερμότητα, η ζελατινοποιημένη επιφάνεια της ζύμης στεγνώνει, μεταμορφώνοντας την σε μια υπέροχα τραγανή κόρα. Το καλαμποκάλευρο στην εξωτερική επιφάνεια συμβάλλει επίσης στην επίτευξη αυτής της χαρακτηριστικής τραγανότητας και του ρουστίκ χαρακτήρα. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτή τη μέθοδο ψησίματος και τη δημιουργία τραγανής κόρας, μπορείτε να διαβάσετε σχετικά με Πώς να Φτιάξετε Τραγανές Μπαγκέτες στο Σπίτι.

Πώς να Φτιάξετε το Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα του Jim Lahey, Βήμα προς Βήμα

Ακολουθήστε αυτά τα απλά βήματα για να δημιουργήσετε το δικό σας εκπληκτικό ψωμί χωρίς ζύμωμα. Η διαδικασία είναι απλή και το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει.

Πρώτα συγκεντρώστε τα υλικά σας: αλεύρι (ψωμιού ή για όλες τις χρήσεις), αλάτι, ξηρή μαγιά (SAF είναι η προτίμησή μου) και νερό:

Συνδυάστε το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ:

Ανακατέψτε καλά για να ενωθούν τα ξηρά υλικά, μετά προσθέστε το νερό:

Ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια κολλώδης μπάλα ζύμης. Μην ανησυχείτε για την υφή της, είναι φυσιολογικό να είναι αρκετά υγρή και κολλώδης σε αυτό το στάδιο:

Σκεπάστε το μπολ σφιχτά με πλαστική μεμβράνη. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να αφήσετε τη ζύμη ανέγγιχτη για 12 έως 18 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ο χρόνος θα επιτρέψει την ανάπτυξη της γλουτένης και της γεύσης. Εναλλακτικά, αν έχετε λίγο παραπάνω χρόνο και θέλετε να ενισχύσετε τη δομή της ζύμης, μπορείτε να εκτελέσετε μία σειρά από τεντώματα και διπλώματα (stretch and folds) 15 με 20 λεπτά αφότου σκεπάσετε το μπολ. Απλά αρπάξτε ένα άκρο της ζύμης χρησιμοποιώντας ένα βρεγμένο χέρι και τεντώστε το προς τα πάνω και προς τα μέσα. Επαναλάβετε αυτό 8 με 10 φορές, αρπάζοντας κάθε φορά ένα διαφορετικό άκρο. Διαπιστώνω ότι ακόμη και μία μόνο σειρά τεντωμάτων και διπλωμάτων προσδίδει στη ζύμη μου λίγη περισσότερη δύναμη και τελικά λίγο περισσότερο όγκο στο τελικό ψωμί.

Συγκρίνετε τη διαφορά μεταξύ αυτής της ζύμης μετά από 18 ώρες, η οποία δεν υπέστη κανένα τέντωμα και δίπλωμα:

Και αυτή η ζύμη, επίσης μετά από 18 ώρες, η οποία υπέστη μία σειρά τεντωμάτων και διπλωμάτων. Παρατηρήστε την πλουσιότερη δομή και τις περισσότερες φυσαλίδες στην επιφάνεια:

Μετά την πρώτη ωρίμανση, αναποδογυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Η ζύμη θα είναι αρκετά κολλώδης και ευαίσθητη:

Στη συνέχεια, διπλώστε την σε μια πρόχειρη μπάλα. Μην ανησυχείτε για την τελειότητα, ένα ρουστίκ σχήμα είναι επιθυμητό:

Πασπαλίστε ελαφρά μια πετσέτα κουζίνας ή ένα πανί από λινό (λατρεύω αυτές τις Flour Sack Towels) με καλαμποκάλευρο. Το καλαμποκάλευρο όχι μόνο αποτρέπει το κόλλημα, αλλά προσδίδει και μια υπέροχη, ρουστίκ υφή στην κόρα. Τοποθετήστε τη διαμορφωμένη στρογγυλή ζύμη με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω πάνω στην πετσέτα. Πασπαλίστε με περισσότερο καλαμποκάλευρο:

Παρεμπιπτόντως, αυτό είναι το καλαμποκάλευρο που χρησιμοποιώ:

Τυλίξτε τη ζύμη με την πετσέτα και τοποθετήστε την σε ένα μικρό μπολ (ένα μπανετόν 8 ιντσών ή ένα πυρέξ μπολ ή οτιδήποτε παρόμοιο θα λειτουργήσει). Αυτό θα προσφέρει υποστήριξη στη ζύμη καθώς φουσκώνει. Αφήστε την να φουσκώσει για άλλες 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Σαράντα πέντε λεπτά πριν σκοπεύετε να ψήσετε, τοποθετήστε μια ολλανδική γάστρα (Dutch oven) στον φούρνο σας και προθερμάνετέ τον στους 230°C (450°F). Η προθέρμανση της γάστρας είναι κρίσιμη, καθώς η υψηλή θερμοκρασία θα δημιουργήσει ένα σοκ στη ζύμη, οδηγώντας σε καλύτερο φούσκωμα και πιο τραγανή κόρα. Έχω χρησιμοποιήσει την Lodge 5-Qt και την Challenger Bread Pan με μεγάλη επιτυχία.

Όταν είστε έτοιμοι να ψήσετε, ανοίξτε την πετσέτα και αφαιρέστε το μπολ. Η ζύμη θα έχει φουσκώσει και θα είναι πιο ελαφριά:

Τοποθετήστε ένα στρογγυλό κομμάτι αντικολλητικό χαρτί πάνω από τη ζύμη και ακουμπήστε το ένα χέρι σας πάνω του. Στη συνέχεια, σύρετε το άλλο σας χέρι κάτω από την πετσέτα και αναποδογυρίστε προσεκτικά τη ζύμη πάνω στο αντικολλητικό χαρτί, έτσι ώστε η πλευρά της ένωσης να είναι προς τα πάνω. (Σημείωση: Η ένωση θα είναι δύσκολο να φανεί, αλλά θα ανοίξει όμορφα στον φούρνο, δημιουργώντας ένα ρουστίκ σχίσιμο.) Αυτή η διαδικασία μπορεί να προκαλέσει λίγο χαμό με το καλαμποκάλευρο, απλά σκουπίστε το. Λατρεύω αυτά τα στρογγυλά αντικολλητικά χαρτιά τόσο για πίτσα όσο και για αυτό το ψωμί, καθώς κάνουν τη μεταφορά της ζύμης πολύ πιο εύκολη.

Αφαιρέστε προσεκτικά την προθερμασμένη ολλανδική γάστρα από τον φούρνο και τοποθετήστε την σε μια σχάρα ψύξης. Αφαιρέστε το καπάκι και κατεβάστε προσεκτικά το ψωμί, μαζί με το αντικολλητικό χαρτί, μέσα στην κατσαρόλα:

Σκεπάστε τη γάστρα με το καπάκι της και μεταφέρετε την ξανά στον φούρνο για 30 λεπτά. Το καπάκι δημιουργεί έναν μικροκλίμα με ατμό, ο οποίος βοηθάει το ψωμί να φουσκώσει όμορφα και να αναπτύξει την τέλεια υφή. Μετά τα 30 λεπτά, αφαιρέστε το καπάκι:

Επιστρέψτε τη γάστρα στον φούρνο για άλλα 10 με 15 λεπτά, ή μέχρι το ψωμί να ροδίσει στο επιθυμητό βαθμό και να αποκτήσει μια βαθιά χρυσαφένια, τραγανή κόρα. Θα πρέπει να ακούγεται κοίλο όταν το χτυπάτε απαλά στον πάτο:

Μεταφέρετε το ψωμί σε μια σχάρα ψύξης και αφήστε το να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το κόψετε. Αυτό είναι ένα κρίσιμο βήμα, καθώς επιτρέπει στην εσωτερική ψίχα να σταθεροποιηθεί και να ολοκληρώσει τη διαδικασία ψησίματος, με αποτέλεσμα την ιδανική υφή.

Το ψωμί που φτιάχτηκε με μισό αλεύρι ψωμιού και μισό Petra 0102: Ο συνδυασμός διαφορετικών αλεύρων μπορεί να προσδώσει ακόμα πιο πλούσια γεύση και υφή, καθιστώντας το ψωμί μοναδικό.

Το καρβέλι χωρίς ζύμωμα είναι αρκετά μεγάλο για να χορτάσει πολλούς, αλλά αν σας περισσέψει, γίνεται υπέροχο τοστ και καταψύχεται άψογα. Μπορείτε να το απολαύσετε με αλμυρά ή γλυκά συνοδευτικά, για πρωινό, μεσημεριανό ή δείπνο. Η ευελιξία του το καθιστά ένα βασικό στοιχείο σε κάθε κουζίνα.

Εκτύπωση