Προσαρμογή από το Chez Panisse Vegetables

• 1 μεγάλη μελιτζάνα γκόλμπα (περίπου 250 έως 280 γρ.) ή περίπου μισό κιλό μικρές μελιτζάνες
• 2 ασκαλώνια ή 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένα
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• Βαλσάμικο ή κόκκινο ξίδι κρασιού (προτιμώ λευκό βαλσάμικο)
• 1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένος βασιλικός, μαϊντανός, κόλιανδρος, ή περισσότερο, ανάλογα με το γούστο
• Αλάτι kosher ή ένα καλό θαλασσινό αλάτι όπως Maldon και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανάλογα με το γούστο
• Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ανάλογα με το γούστο

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τη σχάρα σας σε υψηλή θερμοκρασία. Εναλλακτικά, τοποθετήστε ένα μαντεμένιο τηγάνι στον φούρνο σας και προθερμάνετε τον φούρνο στους 260ºC.
2. Τοποθετήστε τη μελιτζάνα απευθείας στη σχάρα. (Μην τη λαδώσετε ή αλατοπιπερώσετε). Εάν χρησιμοποιείτε φούρνο, τοποθετήστε τη μελιτζάνα στο προθερμασμένο μαντεμένιο τηγάνι (πάλι, χωρίς λάδι ή καρυκεύματα). Οι μεγάλες μελιτζάνες θα χρειαστούν περίπου 20 λεπτά στη σχάρα και στον φούρνο – ψήστε 10 λεπτά από κάθε πλευρά. Οι μικρές μελιτζάνες θα χρειαστούν περίπου 10 λεπτά συνολικά – ψήστε πέντε λεπτά από κάθε πλευρά. Το κλειδί είναι η υπομονή. Αν αφήσετε πραγματικά την εξωτερική φλούδα να καψαλιστεί, το ξεφλούδισμα θα είναι εύκολο. Αφαιρέστε από τη σχάρα και αφήστε να κρυώσει εντελώς πριν το ξεφλούδισμα. Εάν οι μελιτζάνες φαίνονται πολύ υδαρείς – οι μεγαλύτερες τείνουν να βγάζουν περισσότερα υγρά – αφήστε τις να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι για 10 έως 15 λεπτά. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό για να μην γίνει νερουλή η αλοιφή σας.
3. Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε τα ασκαλώνια και το σκόρδο σε ένα μπολ και αφήστε τα να μαριναριστούν για τουλάχιστον 10 λεπτά σε περίπου 2 κουταλιές της σούπας ξίδι. (Εγώ τα αφήνω να μαριναριστούν καθ’ όλη τη διάρκεια που ψήνεται η μελιτζάνα). Όταν η μελιτζάνα έχει ψηθεί, κρυώσει και ξεφλουδιστεί, τοποθετήστε την σε ένα μπολ και πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι, ανάλογα με το γούστο σας. Πολτοποιήστε τα όλα μαζί με ένα πιρούνι μέχρι να ομογενοποιηθούν, αφήνοντας μικρά κομμάτια για υφή.
4. Προσθέστε το μισό από τα μαριναρισμένα ασκαλώνια και το σκόρδο στον πολτό της μελιτζάνας. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και λίγο ελαιόλαδο. Ανακατέψτε και δοκιμάστε. Προσαρμόστε την καρύκευση όπως είναι απαραίτητο με περισσότερο αλάτι, πιπέρι και μαριναρισμένα ασκαλώνια. Εγώ χρησιμοποιώ πάντα όλα τα μαριναρισμένα ασκαλώνια και ποτέ δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσω περισσότερο από μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Σερβίρετε με ψημένο ψωμί ή την αραβική πίτα με ζάαταρ.

• 1 στρογγυλή ζύμη πίτσας, προτιμώ τη ζύμη Lahey
• Αλεύρι για το πλάσιμο
• Ελαιόλαδο
• Ζάαταρ
• Καλό θαλασσινό αλάτι
• Αντικολλητικό χαρτί ψησίματος

Οδηγίες

1. Εάν διαθέτετε Baking Steel ή πέτρα πίτσας, τοποθετήστε το στον φούρνο και προθερμάνετε τον στους 290ºC. Εναλλακτικά, απλά προθερμάνετε τον φούρνο σας σε υψηλή θερμοκρασία και καλύψτε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Αφήστε το Baking Steel ή την πέτρα να ζεσταθεί για 45 λεπτά.
2. Περίπου 20 λεπτά πριν το ψήσιμο, αφαιρέστε τη ζύμη πίτσας από το ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί σε αλευρωμένη επιφάνεια.
3. Όταν είστε έτοιμοι να ψήσετε, τοποθετήστε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος πάνω σε ένα φτυάρι πίτσας. Εναλλακτικά, πασπαλίστε το φτυάρι με σιμιγδάλι ή αλεύρι. (Σημείωση: Ξέρω ότι η χρήση αντικολλητικού χαρτιού είναι κάπως “δειλή”, αλλά αποτρέπει κάθε είδους κόλλημα στο φτυάρι και σας επιτρέπει να μην χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε καθόλου αλεύρι ή σιμιγδάλι, τα οποία καίγονται στις πέτρες και τα steels της πίτσας αφού αφαιρεθεί η πίτσα από τον φούρνο.) Με ελαφρώς λαδωμένα χέρια, απλώστε τη ζύμη σε οβάλ σχήμα – κάντε το στον αέρα ή πάνω στο φτυάρι (όπως σας βολεύει). Τοποθετήστε την στο φτυάρι (ή στο ταψί αν δεν χρησιμοποιείτε steel ή πέτρα) και περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να δημιουργήσετε μικρές εσοχές στην επιφάνεια της ζύμης. Πασπαλίστε γενναιόδωρα την πίτσα με ζάαταρ. Πασπαλίστε ελαφρά με θαλασσινό αλάτι – το ζάαταρ σας μπορεί να περιέχει ήδη αλάτι.
4. Εάν χρησιμοποιείτε φτυάρι, σύρετε ολόκληρο το κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού με την αραβική πίτα πάνω στο προθερμασμένο steel ή την πέτρα. Εναλλακτικά, τοποθετήστε το ταψί στον φούρνο. (Σημείωση: Μετά από περίπου ένα ή δύο λεπτά, μπορείτε να τραβήξετε το κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού από κάτω από την αραβική πίτα (αν το επιθυμείτε) ή μπορείτε απλά να το αφήσετε να καψαλιστεί.) Ψήστε για περίπου 5 λεπτά αν χρησιμοποιείτε φτυάρι ή πέτρα – μπορεί να χρειαστεί περισσότερος ή λιγότερος χρόνος ανάλογα με τον φούρνο σας και το μέγεθος της αραβικής πίτας που φτιάχνετε, αλλά αρχίστε να ελέγχετε μετά από 5 λεπτά. Σε ένα ταψί, η αραβική πίτα πιθανότατα θα χρειαστεί περίπου 7 έως 10 λεπτά.