Αυτό το εύκολο προζυμένιο ψωμί για σάντουιτς δεν απαιτεί περίπλοκο πλάσιμο, χαράξεις ή προθερμασμένη ολλανδική γάστρα. Πιάστε το μπολ ανάμειξης, μια σπάτουλα και βουτυρώστε τη φόρμα του ψωμιού σας. Είναι απλό και νόστιμο!

Σημειώσεις:

Φόρμα: Θα χρειαστείτε είτε μια φόρμα ψωμιού 25×13 εκ. ή μια φόρμα ψωμιού 23×13 εκ.. Η επιλογή της σωστής φόρμας επηρεάζει το σχήμα και το ψήσιμο του ψωμιού.

Προγραμματισμός: Αυτή η ζύμη φουσκώνει αρχικά για 6 έως 18 ώρες (ή λιγότερο εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή ή εάν ζείτε σε υγρό κλίμα) ή μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια, φουσκώνει ξανά για περίπου 4 έως 6 ώρες ή μέχρι η ζύμη να ξεπεράσει το χείλος του σκεύους ψησίματος. Η προσεκτική παρακολούθηση του φουσκώματος είναι βασική για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα.

Αντιμετώπιση προβλημάτων: Εάν αντιμετωπίζετε προβλήματα με τη ζύμη σας να είναι πολύ κολλώδης, διαβάστε αυτή την ανάρτηση: Γιατί το προζύμι μου είναι τόσο κολλώδες; Τα 4 συνηθισμένα λάθη.

Εάν μόλις ξεκινάτε με το προζύμι, ελέγξτε πρώτα αυτή την ανάρτηση. Θα βρείτε εκεί συμβουλές για την απόκτηση προζυμιού, καθώς και πώς να το ταΐζετε και να το συντηρείτε. Εάν είστε έτοιμοι να φτιάξετε το προζύμι σας από το μηδέν, μπορείτε να το κάνετε σε περίπου 1 εβδομάδα. Η κατανόηση των βασικών αρχών του προζυμιού είναι το κλειδί για την επιτυχία.

Νερό: Το χλώριο στο νερό μπορεί να επηρεάσει αρνητικά το προζύμι. Αφήνοντας το νερό σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες, το μεγαλύτερο μέρος του χλωρίου θα εξατμιστεί. Όταν συνηθίζω να φτιάχνω προζυμένιο ψωμί, γεμίζω μια μεγάλη κανάτα με νερό και την αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό το χρησιμοποιώ για τα προζυμένια ψωμιά και το προζύμι μου. Για να είμαι ειλικρινής, έχω χρησιμοποιήσει νερό κατευθείαν από τη βρύση και δεν έχω παρατηρήσει διαφορά, αλλά η προσοχή στην ποιότητα του νερού είναι πάντα μια καλή πρακτική.

Ποσότητα νερού: Επίσης, ανάλογα με το πού ζείτε και την εποχή του χρόνου, μπορεί να χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα του νερού. Εάν ζείτε σε υγρό περιβάλλον, για παράδειγμα, θα πρότεινα να ξεκινήσετε με 400 γρ. ή 420 γρ. νερό. Εάν δεν χρησιμοποιείτε αλεύρι για ψωμί, μπορεί επίσης να χρειαστεί να μειώσετε λίγο το νερό. Η επιτυχία με το προζύμι βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στην σωστή ποσότητα νερού, καθώς επηρεάζει την υφή και την ελαστικότητα της ζύμης.

Προζύμι: Χρησιμοποιώ προζύμι με 100% ενυδάτωση, πράγμα που σημαίνει ότι αποτελείται από ίσα μέρη αλευριού και νερού κατά βάρος. Εάν χρειάζεστε καθοδήγηση σχετικά με το πώς να συντηρήσετε ένα προζύμι, δείτε αυτή την ανάρτηση. Ένα υγιές και ενεργό προζύμι είναι η καρδιά κάθε επιτυχημένου προζυμένιου ψωμιού.

• 100 γραμμάρια (περίπου 1/2 φλιτζάνι) ενεργό προζύμι, δείτε σημειώσεις παραπάνω
• 10 γραμμάρια (περίπου 2.5 κουταλάκια του γλυκού) χοντρό αλάτι
• 430 γραμμάρια νερό (ή λιγότερο, δείτε σημειώσεις παραπάνω), σε θερμοκρασία δωματίου
• 512 γραμμάρια (4 φλιτζάνια) αλεύρι για ψωμί, όπως King Arthur Flour
• μερικές κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, για το άλειμμα της φόρμας

Οδηγίες

1. Αναμείξτε τη ζύμη: Τοποθετήστε το προζύμι, το αλάτι και το νερό σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατέψτε με μια σπάτουλα για να ενωθούν – δεν χρειάζεται να είναι ομοιόμορφα αναμεμειγμένα σε αυτό το στάδιο. Προσθέστε το αλεύρι. Ανακατέψτε ξανά μέχρι να ενσωματωθεί εντελώς το αλεύρι και να σχηματιστεί μια κολλώδης ζύμη. Εάν διαθέτετε ένα δοχείο με ευθείες πλευρές, μεταφέρετε τη ζύμη σε αυτό – βοηθά πραγματικά στην παρακολούθηση του φουσκώματος και σας επιτρέπει να δείτε την πραγματική αύξηση του όγκου της ζύμης.
2. Εκτελέστε ένα (ή περισσότερα) “τεντώματα και διπλώματα”: 30 λεπτά αφού αναμείξετε τη ζύμη, απλώστε το χέρι σας στο μπολ και τραβήξτε τη ζύμη προς τα πάνω και προς το κέντρο. Γυρίστε το μπολ κατά ένα τέταρτο και συνεχίστε αυτό το τράβηγμα 8 έως 10 φορές. Δείτε το βίντεο για καθοδήγηση. Εάν το επιτρέπει ο χρόνος, επαναλάβετε αυτό το βήμα του “διπλώματος” κάθε 30 λεπτά για τις δύο πρώτες ώρες. (Σημείωση: ακόμα κι αν εκτελέσετε μόνο 1 δίπλωμα, η ζύμη σας θα είναι σε καλή κατάσταση.) Αυτή η τεχνική είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη της γλουτένης και τη δομή του ψωμιού.
3. Αφήστε τη να φουσκώσει. Ραντίστε με μια πιτσιλιά ελαιόλαδο και αλείψτε για να καλύψετε. Καλύψτε το μπολ με μια πετσέτα τσαγιού, ένα κάλυμμα μπολ ή ένα δοχείο με καπάκι και αφήστε το να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου (21ºC) για 4 έως 18 ώρες – εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή ή εάν ζείτε σε υγρό περιβάλλον, μπορεί να χρειαστούν μόνο 4-6 ώρες. Όταν η ζύμη έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο (ή ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ: έχει αυξηθεί σε όγκο κατά 50%, οπότε τώρα τελειώνω τη μαζική ζύμωση), είναι έτοιμη. (Σημείωση: Μην χρησιμοποιείτε φούρνο με αναμμένο το φως για τη μαζική ζύμωση – θα είναι πολύ ζεστό. Είναι καλύτερο να βασίζεστε σε οπτικές ενδείξεις (αύξηση του όγκου κατά 50% ή διπλασιασμός εάν έχετε επιτυχία με τον διπλασιασμό) αντί για τον χρόνο για να προσδιορίσετε πότε έχει τελειώσει η μαζική ζύμωση. Ένα δοχείο με ευθείες πλευρές κάνει την παρακολούθηση της μαζικής ζύμωσης ιδιαίτερα εύκολη.)
4. Προετοιμάστε τη φόρμα. Όταν η ζύμη έχει σχεδόν διπλασιαστεί, αλείψτε μια φόρμα ψωμιού 23×13 εκ. ή μια φόρμα ψωμιού 25×13 εκ. με βούτυρο (ή αντικολλητικό σπρέι). Η καλή λίπανση είναι απαραίτητη για να μην κολλήσει το ψωμί.
5. Αφήστε το να φουσκώσει ξανά (proof). Ραντίστε τη ζύμη με μερικές κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Αλείψτε τα χέρια σας με λίγο λάδι για να τα καλύψετε. Χρησιμοποιήστε το χέρι σας για να απελευθερώσετε τη ζύμη από τις πλευρές του δοχείου, προσέχοντας να μην την ξεφουσκώσετε εντελώς. Οδηγίες βίντεο εδώ. Γυρίστε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας. Γρήγορα, πλάστε τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο – διπλώστε τη ζύμη σε στυλ φακέλου πρώτα. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε μια ξύστρα ζύμης για να διαμορφώσετε τη ζύμη σε ένα χονδροειδές ορθογώνιο. Μεταφέρετε τη ζύμη, με την ραφή προς τα κάτω, στην προετοιμασμένη φόρμα ψωμιού και τεντώστε απαλά σε ένα οβάλ σχήμα. (Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να μεταφέρετε τη φόρμα στο ψυγείο εάν ταιριάζει στο πρόγραμμά σας: αλείψτε τη ζύμη με λάδι και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη, ή βάλτε ολόκληρη τη φόρμα σε μια σακούλα zip 2 γαλονιών). Μεταφέρετε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. Στη συνέχεια, συνεχίστε με τη συνταγή.) Αφήστε τη φόρμα μόνη της για 5 έως 6 ώρες ή μέχρι η ζύμη να αρχίσει να φτάνει το χείλος της φόρμας – αυτό μπορεί να διαρκέσει λιγότερο χρόνο όταν η θερμοκρασία είναι πολύ ζεστή. Να είστε υπομονετικοί με αυτό το δεύτερο φούσκωμα: για να αποκτήσετε καλό ύψος, η ζύμη πρέπει να είναι κοντά στο χείλος της φόρμας πριν τη μεταφέρετε στο φούρνο.
6. Ψήστε το. Προθερμάνετε το φούρνο στους 218ºC (425ºF). Μεταφέρετε τη φόρμα στο φούρνο και ψήστε για περίπου 20 λεπτά. Μειώστε τη θερμοκρασία στους 190ºC (375ºF). Ψήστε για άλλα 20 έως 25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα παντού. Αν έχετε θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, θα πρέπει να δείχνει περίπου 96-99ºC (206-210ºF) πριν το βγάλετε. Αφαιρέστε τη φόρμα από το φούρνο και γυρίστε το ψωμί σε μια σχάρα για να κρυώσει. Αφήστε το να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το κόψετε. Το σωστό ψήσιμο και η ψύξη είναι απαραίτητα για την τέλεια υφή.