Γεμάτο με ελιές και αρωματισμένο με δεντρολίβανο, αυτό το ψωμί sourdough είναι τόσο γευστικό και ευωδιαστό, τέλειο για να σερβιριστεί ως ορεκτικό με καλό ελαιόλαδο ή, φυσικά, με το δείπνο. Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί μια μέθοδο ελασματοποίησης για να ενσωματώσει τις ελιές και το δεντρολίβανο στη ζύμη, κάτι που βοηθά στην ομοιόμορφη διασπορά τους σε όλο το ψωμί.

Η μέθοδος έχει προσαρμοστεί από το What’s Stephanie Baking?

Σημειώσεις:

• Για καλύτερα αποτελέσματα, παρακαλούμε χρησιμοποιήστε μια ζυγαριά για τη μέτρηση των υλικών. Η ακρίβεια στις αναλογίες είναι κρίσιμη για την επιτυχία του sourdough.
• Αλάτι: Ο γενικός κανόνας για το ψωμί είναι ότι το βάρος του αλατιού πρέπει να είναι 2% έως 3% του βάρους του αλευριού. Για αυτή τη συνταγή, η ποσότητα είναι 10 έως 15 γραμμάρια. Θεωρώ ότι 12 γραμμάρια αλατιού είναι ιδανικά, δεδομένου ότι οι ελιές προσδίδουν μια επιπλέον αλμυρότητα στο ψωμί. Τέλος, χρησιμοποιώ πάντα αλάτι kosher Diamond Crystal, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ψιλό θαλασσινό αλάτι ή οποιοδήποτε αλάτι προτιμάτε.
• Προζύμι: Χρειάζεστε έναν ενεργό, αφρώδη προζύμι. Μπορείτε να δημιουργήσετε έναν από το μηδέν ή να αγοράσετε έναν. Έχω επιτυχία στην ενεργοποίηση προζυμιών από:
  • King Arthur Flour
  • Breadtopia
• Λάτρεψα αυτά τα δοχεία δύο λίτρων για τη μαζική ζύμωση. Εξασφαλίζουν σταθερή θερμοκρασία και επιτρέπουν την ομοιόμορφη ζύμωση.
• Αυτή είναι η ολλανδική κατσαρόλα (Dutch Oven) που χρησιμοποιώ για το ψωμί sourdough. Χρησιμοποιούσα αυτή την ολλανδικήκατσαρόλα για χρόνια, και είναι επίσης εξαιρετική.
• Λατρεύω αυτές τις πετσέτες από σάκο αλευριού. Είναι ιδανικές για το στρώσιμο των μπαστονιών.
• Για τη φουσκώματα, χρησιμοποιώ ένα οβάλ μπαστόνι. Χρειάζεστε κάτι περίπου 10 ίντσες σε μήκος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ένα στρογγυλό, αν πλάθετε το καρβέλι σας σε στρογγυλό σχήμα.

• 375 γρ  (περίπου 1 1/2 φλιτζάνι) νερό σε θερμοκρασία δωματίου
• 12 γρ (2.5 κουταλάκια του γλυκού) αλάτι, βλέπε σημειώσεις παραπάνω
• 100 γρ (1/2 φλιτζάνι) αφρώδες, ενεργό προζύμι, βλέπε σημειώσεις παραπάνω 
• 500 γρ (4 φλιτζάνια συν 2 κ.σ.) αλεύρι ψωμιού
• εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για ράντισμα
• 140 γρ ελιές χωρίς κουκούτσι, οποιασδήποτε ποικιλίας (χρησιμοποιώ ένα μείγμα Castelvetrano και Καλαμών), κομμένες σε φέτες
• 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο

Οδηγίες

1. Ετοιμάστε τη ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ, τοποθετήστε το νερό. Προσθέστε το αλάτι και στη συνέχεια τον ενεργό προζύμι, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθούν — μην ανησυχείτε αν ο προζύμι δεν διαλυθεί πλήρως σε αυτό το στάδιο. Έπειτα, προσθέστε το αλεύρι ψωμιού και ανακατέψτε καλά με τη σπάτουλα μέχρι να δημιουργηθεί μια κολλώδης μπάλα ζύμης. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν ξηρά σημεία αλευριού. Καλύψτε το μπολ με ένα καπάκι ή μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Αυτή η αρχική ανάπαυση επιτρέπει στο αλεύρι να απορροφήσει το νερό (αυτόλυση), διευκολύνοντας το επόμενο στάδιο του ζυμώματος.
2. Τέντωμα και δίπλωμα (Stretch and Fold): Χρησιμοποιώντας ένα βρεγμένο χέρι, πιάστε μια γωνία της ζύμης και τραβήξτε την προς τα πάνω και προς το κέντρο. Επαναλάβετε αυτή τη σειρά διπλωμάτων 8 έως 10 φορές. Καθώς τεντώνετε και διπλώνετε, θα πρέπει να αισθανθείτε τη ζύμη να μεταμορφώνεται από ακατέργαστη και τραχιά σε λεία και ελαστική. Το χτύπημα και το δίπλωμα της ζύμης βοηθάει επίσης εδώ. (Παρακολουθήστε το βίντεο για καθοδήγηση.) Καλύψτε το μπολ και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μία ώρα. Αυτό το διάστημα ξεκούρασης είναι σημαντικό για την ανάπτυξη της γλουτένης.
3. Ελασματοποιήστε τη ζύμη (Laminate the Dough): Λαδώστε ελαφρά μια μεγάλη επιφάνεια εργασίας. Αφαιρέστε το κάλυμμα από το μπολ και ραντίστε λίγο λάδι γύρω από την άκρη της ζύμης. Χρησιμοποιήστε μια εύκαμπτη σπάτουλα πάγκου, αν έχετε, για να απελευθερώσετε τη ζύμη από τις πλευρές του μπολ, αναποδογυρίζοντάς τη στην προετοιμασμένη επιφάνεια εργασίας, κρατώντας το μπολ στην άκρη. (Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας αν δεν έχετε σπάτουλα.) Απλώστε τη ζύμη, χρησιμοποιώντας ελαφρώς λαδωμένα χέρια αν χρειάζεται για να αποφύγετε το κόλλημα, σε ένα μεγάλο λεπτό ορθογώνιο, περίπου 38×50 εκατοστά. Απλώστε 110 γραμμάρια από τις ελιές στην επιφάνεια της ζύμης, ακολουθούμενες από 1.5 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο. Πιέστε απαλά το δεντρολίβανο και τις ελιές στη ζύμη, στη συνέχεια διπλώστε τη ζύμη σαν φάκελο ξεκινώντας από τη δεξιά κοντή άκρη: διπλώστε τη δεξιά άκρη της ζύμης προς τα αριστερά για να καλύψετε τα δύο τρίτα της ζύμης. Στη συνέχεια, διπλώστε την αριστερή άκρη της ζύμης προς τα δεξιά για να την καλύψετε εντελώς. Πασπαλίστε τις υπόλοιπες ελιές και το δεντρολίβανο πάνω στα κάτω δύο τρίτα της ζύμης, στη συνέχεια διπλώστε την ξανά σαν φάκελο, ξεκινώντας από την επάνω άκρη: διπλώστε τη προς τα κάτω για να καλύψετε τα δύο τρίτα της ζύμης, στη συνέχεια διπλώστε την κάτω άκρη για να καλύψετε εντελώς την κορυφή. Σηκώστε το διπλωμένο πακέτο και επιστρέψτε το στο μπολ. Καλύψτε το μπολ και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μία ακόμη ώρα. Αυτή η διαδικασία διασφαλίζει την ομοιόμορφη κατανομή των πρόσθετων και την ενδυνάμωση της δομής της ζύμης.
4. Τέντωμα και δίπλωμα μία τελευταία φορά: Χρησιμοποιώντας δύο βρεγμένα χέρια, ανασηκώστε απαλά τη ζύμη από το κέντρο, τεντώνοντάς την σε μήκος, επιτρέποντας στις άκρες να διπλωθούν από κάτω. (Δείτε το βίντεο για καθοδήγηση.) Διπλώστε τη ζύμη στη μέση μία ή δύο ακόμη φορές, πάλι δείτε το βίντεο για καθοδήγηση, τελικά διαμορφώνοντας τη ζύμη σε μια πρόχειρη μπάλα. Αυτό το τελευταίο βήμα ενισχύει την τάση στην επιφάνεια της ζύμης.
5. Μαζική ζύμωση (πρώτο φούσκωμα): Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα δοχείο με ευθείες πλευρές για να φουσκώσει. Καλύψτε το δοχείο και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αυξηθεί κατά 50% έως 75% σε όγκο, να έχει μερικές φυσαλίδες στην επιφάνεια και να «κουνιέται» όταν μετακινείτε το μπολ από πλευρά σε πλευρά. Ανάλογα με την εποχή του χρόνου και τη θερμοκρασία της κουζίνας σας, αυτό θα διαρκέσει περισσότερο ή λιγότερο χρόνο (οπουδήποτε από 5 έως 10 ώρες). Βασιστείτε στα οπτικά σημάδια και όχι στις ώρες που έχει φουσκώσει. Η υπομονή είναι βασικό συστατικό για ένα επιτυχημένο sourdough.
6. Πλάσιμο και Ανάπαυση: Βοηθήστε τη ζύμη να βγει σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας — προτιμώ να το κάνω χωρίς αλεύρι, αλλά αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας αν η ζύμη κολλάει σε αυτήν ή στα χέρια σας. Πλάστε απαλά τη ζύμη σε στρογγυλό σχήμα: διπλώστε την κορυφή προς το κέντρο, γυρίστε τη ζύμη, διπλώστε την κορυφή προς το κέντρο, γυρίστε τη ζύμη. Επαναλάβετε μέχρι να ολοκληρώσετε έναν πλήρη κύκλο. Αν έχετε σπάτουλα πάγκου, χρησιμοποιήστε την για να σπρώξετε και να τραβήξετε τη ζύμη ώστε να δημιουργήσετε τάση στην επιφάνεια. Αλευρώστε ελαφρά ένα μέρος της επιφάνειας εργασίας σας, αν δεν το έχετε κάνει ήδη, και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί με την ένωση προς τα πάνω για 30 έως 60 λεπτά.
7. Ψυχρή ζύμωση (Proofing the dough): Στρώστε ένα μπαστόνι 10 ιντσών, βλέπε σημειώσεις παραπάνω, με μια πετσέτα αλευριού. Αν δεν χρησιμοποιείτε πετσέτα αλευριού και φοβάστε ότι η ζύμη μπορεί να κολλήσει, πασπαλίστε την ελαφρά με αλεύρι ή ρυζάλευρο. Αν πλάθετε τη ζύμη σας σε στρογγυλό σχήμα, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα πάγκου ή τα χέρια σας, πλάστε την ξανά όπως περιγράφεται στο βήμα 6. Τοποθετήστε το στρογγυλό σχήμα στο στρωμένο μπολ σας, με την ένωση προς τα πάνω. Αν το πλάθετε σε batard, παρακαλούμε παρακολουθήστε αυτό το βίντεο. Μόλις το διαμορφωμένο καρβέλι σας βρίσκεται στο μπαστόνι με την ένωση προς τα πάνω, χρησιμοποιώντας ελαφρώς αλευρωμένα χέρια, τσιμπήστε την ένωση για να κλείσει όσο καλύτερα μπορείτε, στη συνέχεια διπλώστε την πετσέτα πάνω από τη ζύμη για να την καλύψετε. Τοποθετήστε όλο το πακέτο σε μια αεροστεγή σακούλα (όπως μια σακούλα παραγωγής ή μια σακούλα ziplock 2 γαλονιών) και μεταφέρετέ το στο ψυγείο, ιδανικά για τουλάχιστον 24 ώρες ή έως και 48 ώρες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιγότερο χρόνο στο ψυγείο αν είναι απαραίτητο, αλλά η μεγαλύτερη ψύξη ενισχύει τη γεύση.
8. Προετοιμάστε το φούρνο: Σαράντα πέντε λεπτά πριν σκοπεύετε να ψήσετε, τοποθετήστε μια ολλανδική κατσαρόλα (Dutch oven) στο φούρνο σας και προθερμάνετέ τον στους 230°C. Κόψτε ένα κομμάτι λαδόκολλας για να ταιριάζει στο μέγεθος του καρβελιού/δοχείου ψησίματος.
9. Χάραγμα: Αφαιρέστε το πακέτο σας από το ψυγείο, ξετυλίξτε την πετσέτα και τοποθετήστε τη λαδόκολλα πάνω από τη ζύμη, κρατώντας τη σταθερά με το χέρι σας. Αναποδογυρίστε το μπαστόνι για να απελευθερώσετε τη ζύμη πάνω στη λαδόκολλα και στον πάγκο σας. Χρησιμοποιώντας την άκρη ενός μικρού μαχαιριού ή μιας λεπίδας ξυραφιού, χαράξτε τη ζύμη όπως επιθυμείτε — μια απλή τομή είναι πάντα ωραία. Χρησιμοποιήστε τη λαδόκολλα για να μεταφέρετε προσεκτικά τη ζύμη στην προθερμασμένη κατσαρόλα ψησίματος. Το χάραγμα επιτρέπει στο ψωμί να αναπτυχθεί σωστά και να δημιουργήσει την επιθυμητή κόρα.
10. Ψήσιμο: Ψήστε το καρβέλι για 30 λεπτά, σκεπασμένο. Αφαιρέστε το καπάκι, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200°C και συνεχίστε το ψήσιμο για 10 – 15 λεπτά ακόμη ή μέχρι το καρβέλι να ροδίσει στο επιθυμητό σας χρώμα. Αφήστε το να κρυώσει σε σχάρα για 30 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες. Αυτό είναι απαραίτητο για να σταθεροποιηθεί η ψίχα.
11. Αποθήκευση του ψωμιού: Αυτό το καρβέλι θα παραμείνει φρέσκο ​​έως και 3 ημέρες αποθηκευμένο σε θερμοκρασία δωματίου σε μια αεροστεγή πλαστική σακούλα ή δοχείο. Επίσης, καταψύχεται υπέροχα για μακροχρόνια διατήρηση της φρεσκάδας του.