Κοτόπουλο Μπρεζέ με Σέρι και Ξύδι Σέρι: Το Απόλυτο Κυριακάτικο Δείπνο και Πώς να Αξιοποιήσετε Ένα Ολόκληρο Κοτόπουλο
Μετάβαση στη Συνταγή
Ποτέ δεν φανταζόμουν ότι το ένα όγδοο μιας αγελάδας θα μας έπαιρνε τόσο καιρό να το καταναλώσουμε. Επτά ολόκληρους μήνες αφότου γεμίσαμε τον καταψύκτη μας με εκλεκτό μοσχαρίσιο κρέας, επιτέλους έχουμε καταφέρει να κάνουμε μια σημαντική «τρύπα» στις προμήθειες, με μόλις δύο κιλά κιμά, ένα συκώτι και μερικά κόκαλα για σούπα να απομένουν. Έχουμε απολαύσει αμέτρητα μπέργκερ και τάκος, περισσότερα από όσα νομίζαμε ποτέ δυνατό, και ενώ ήταν υπέροχο να έχουμε συνέχεια διαθέσιμο τόσο εκπληκτικό, τοπικό μοσχαρίσιο κρέας, ο Ben και εγώ αρχίζουμε να σκεφτόμαστε την επόμενη γαστρονομική μας κίνηση.
Το θέμα είναι ότι μου λείπει τρομερά το κοτόπουλο. Έχω κακομάθει από τη σύγχρονη ζωή, από την ατελείωτη ποικιλία των διαθέσιμων προϊόντων, από το να μην χρειάζεται να αγοράζω κρέας ανά τέταρτο ζώου, όπως παλιά. Αυτή την εποχή του χρόνου, ειδικά, λαχταρώ το θρεπτικό και γεμάτο γεύση κοτόπουλο καπαμά της μητέρας μου (το παραδοσιακό ελληνικό κόκκινο κοτόπουλο), αλλά και αυτά τα ψητά μπούτια κοτόπουλου με λευκό κρασί και παρμεζάνα. Φυσικά, στην κορυφή των επιθυμιών μου βρίσκεται και το κοτόπουλο μπρεζέ που βλέπετε εδώ, το περίφημο κοτόπουλο au vinaigre, μια ακόμα αγαπημένη συνταγή που ανακάλυψα στο εξαιρετικό βιβλίο της Sally Schneider, A New Way to Cook.
Η ιδανική λύση για εμάς θα ήταν να εγγραφούμε σε ένα από αυτά τα προγράμματα προμήθειας κρέατος που προσφέρουν μια πλούσια ποικιλία από αρνί, χοιρινό, κοτόπουλο, κατσίκι και διάφορα άλλα εκλεκτά κρέατα. Μια τέτοια συνδρομή θα μας εξασφάλιζε ποικιλία και ποιότητα, συνδυάζοντας το καλύτερο και των δύο κόσμων. Αλλά, δυστυχώς, όπως λέει και ο λαός, δεν μπορείς πάντα να έχεις ό,τι θέλεις. Παρόλα αυτά, θα ήμουν και πάλι απόλυτα πρόθυμη να θυσιάσω την ποικιλία για χάρη του απίστευτα νόστιμου, τοπικού μοσχαριού ελευθέρας βοσκής που έχουμε συνηθίσει. Δεν είναι καθόλου μια πραγματική ανταλλαγή, στην πραγματικότητα, είναι μια επένδυση στην ποιότητα, τη γεύση και τη βιωσιμότητα που αξίζει απόλυτα τον κόπο και τη μικρή αυτή “θυσία” στην ποικιλία.
Τώρα, ας επιστρέψουμε στην πραγματική πρωταγωνίστρια της σημερινής μας συζήτησης: το κοτόπουλο. Αυτό το πιάτο, μια κλασική γαλλική παρασκευή, είναι όλα σχετικά με την εκπληκτική σάλτσα του. Πρόκειται για μια πλούσια και βαθιά συμπυκνωμένη σύνθεση γεύσεων από αρωματικά ασκαλώνια, ζουμερές κονκασέ ντομάτες, πικάντικη μουστάρδα και, φυσικά, το μυστικό της επιτυχίας: συμπυκνωμένο σέρι και ξύδι σέρι. Η σάλτσα αυτή δεν είναι απλώς ένα συνοδευτικό· είναι η καρδιά και η ψυχή αυτής της συνταγής, προσδίδοντας ένα απίστευτο βάθος γεύσης που μεταμορφώνει το απλό κοτόπουλο σε ένα αληθινό γαστρονομικό αριστούργημα. Το άρωμά της και μόνο καθώς σιγοβράζει στο τηγάνι είναι αρκετό για να γεμίσει την κουζίνα και να σας ανοίξει την όρεξη. Όπως και με το κοτόπουλο καπαμά της μητέρας μου, λατρεύω να το σερβίρω με αυγολέμονο, τα οποία απορροφούν την υπέροχη σάλτσα τόσο όμορφα, δημιουργώντας μια τέλεια ισορροπία γεύσεων και υφών στο στόμα. Ωστόσο, μια φυσική (και ίσως, τολμώ να πω, ακόμα πιο νόστιμη) εναλλακτική λύση αντί για τα ζυμαρικά είναι ένα γενναιόδωρο κομμάτι ψωμί με τραγανή κρούστα. Έχει φτάσει σίγουρα αυτή η εποχή του χρόνου, όταν το καθάρισμα των πιάτων με ψωμί είναι κάτι παραπάνω από αποδεκτό – είναι μια ευχάριστη αναγκαιότητα για να μην χάσετε ούτε μια σταγόνα από αυτή την εκπληκτική, γεμάτη umami γεύση. Είναι ένα πιάτο που ζεσταίνει την ψυχή, ικανοποιεί τον ουρανίσκο και φέρνει την οικογένεια γύρω από το τραπέζι για ένα αξέχαστο, χορταστικό κυριακάτικο δείπνο.
