Κρουτόν Μουστάρδας: Το Γαλλικό Μυστικό για Τέλειες Ομελέτες και Απολαυστικές Σαλάτες
Μετάβαση στη Συνταγή
Κάθε Κυριακή απόγευμα, ο Fernand ερχόταν στο καφέ όπου δούλευα ως σερβιτόρα στην ηλιόλουστη Καλιφόρνια, παραγγέλνοντας πάντα το ίδιο γεύμα: μια ομελέτα, μία μπαγκέτα και ένα συνοδευτικό μπολ με μουστάρδα Dijon. Έτρωγε την ομελέτα του μεθοδικά, απλώνοντας πρώτα μουστάρδα σε κάθε φέτα ψωμιού και στη συνέχεια βάζοντας από πάνω κομματάκια από τα κρεμώδη αυγά του. Κάθε μπουκιά ομελέτας συνοδευόταν από μια φέτα ψωμιού αλειμμένη με μουστάρδα.
Πάντα θεωρούσα αυτή τη συνήθεια με τη μουστάρδα λίγο παράξενη. Το άλειμμα με βούτυρο, τυρί και μαρμελάδα μου φαινόταν λογικό. Η μουστάρδα, όμως, μου ήταν ξένη σε αυτό το πλαίσιο. Ωστόσο, όταν διάβασα την περιγραφή της ομελέτας της Madeleine και, πιο συγκεκριμένα, των κρουτόν που στολίζουν αυτή την ομελέτα, στο εμβληματικό The Zuni Cafe Cookbook, άρχισα να αναρωτιέμαι αν ο Fernand, ή μάλλον οι Γάλλοι, είχαν τελικά ανακαλύψει κάτι σημαντικό. Αυτή η συνταγή με κρουτόν μουστάρδας δεν είναι απλώς ένα συνοδευτικό· είναι μια γαστρονομική εμπειρία που μεταμορφώνει ένα απλό πιάτο σε κάτι εξαιρετικό, προσθέτοντας βάθος και υφή.
Πριν περάσουμε στα κρουτόν, ίσως λίγα ιστορικά στοιχεία να είναι χρήσιμα: Η Madeleine είναι η αδερφή του Jean και του Pierre Troisgros, των διάσημων αδερφών που διαχειρίζονταν το εστιατόριο Les Frères Troisgros στο Roanne, ένα σημείο αναφοράς της γαλλικής γαστρονομίας. Εκεί, η Judy Rogers, σε νεαρή ηλικία, πέρασε έναν ολόκληρο χρόνο παρακολουθώντας, δοκιμάζοντας και καταγράφοντας κάθε γαστρονομικό μυστικό που μπορούσε να ανακαλύψει. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα, η Rogers έβρισκε καταφύγιο στην κουζίνα του σπιτιού της Madeleine, όπου απολάμβανε δείπνα με ανακατεμένα αυγά γεμάτα με καρυδάτα σκληρά τυριά και κρουτόν, ή με ελαφρώς ροδισμένες πατάτες και μπέικον. Αυτή η εμπειρία ήταν καθοριστική για τη διαμόρφωση της φιλοσοφίας της Rogers, που αργότερα ενσωμάτωσε στο δικό της εστιατόριο και βιβλίο μαγειρικής, τονίζοντας τη σημασία των ποιοτικών συστατικών και της απλότητας στην εκτέλεση.
Δεδομένης της γενναιόδωρης ποσότητας μουστάρδας Dijon και σπόρων μουστάρδας που ντύνουν τα κρουτόν της Madeleine, υποψιάζομαι ότι ο Fernand θα τα ενέκρινε ολόψυχα, με τον ενθουσιασμό ενός γνήσιου λάτρη της γαλλικής κουζίνας. Και το να τα έβρισκε μέσα σε μια ομελέτα, θα τον έστελνε σίγουρα στο φεγγάρι. Αυτά τα κρουτόν είναι πραγματικά ακαταμάχητα: χρυσαφένια και τραγανά εξωτερικά, με μια υπέροχη μαστιχωτή υφή στο εσωτερικό, και μια πλούσια, πικάντικη γεύση μουστάρδας που διαπερνά κάθε μπουκιά. Αν και σίγουρα δεν είναι τόσο “σκληροπυρηνικά” όσο μια απλή μπρουσκέτα με μουστάρδα, θα έπρεπε να το είχα σκεφτεί καλύτερα πριν αμφισβητήσω τις διατροφικές συνήθειες ενός Γάλλου προμηθευτή κρασιού από τη Βουργουνδία, μιας περιοχής γνωστής για την εκλεκτή γαστρονομία της και την αρμονία των γεύσεων.